课程题目：食品工厂开放式清洁应用基础

课时：62min37sec

主讲人：张老师

课程介绍：

食品工厂的卫生管理一直都是企业最基础的工作，清洁工作是保证食品安全的前提，清洁工作做得好与否，可以反应出一个工厂的管理水平。做好清洁工作，是食品工厂的必修课。然而，在食品工厂的清洁工作过程中，经常遇到没有进行有效的清洁和能源浪费的问题。

比如，有些设备表面用肉眼看起来已经很干净了，但是还是会出现存在管道内或者肉眼未可见的污垢，长期下来就是微生物超标的隐患了。像304不锈钢表面很容易形成细微的裂纹，用显微镜观察才能发现，这就容易积存一些污垢，除此之外，香精香料的气味很难去除。对油脂类表面进行清洗，只需要加热到51℃就可以了，可是实际操作中会认为清洗的温度越高越好，既不利于清洁剂发挥最佳的效能，又造成资源的浪费。

不同清洗对象的材质有不同的特点，有的材质不耐酸、有的不耐碱，有的容易被氯离子腐蚀，需要根据这些特点，选用适合的清洁剂，一方面保障清洗效果，另一方面也保护设备，避免间接影响食品安全。

本次课程通过讲解开放式外表面清洗的基础知识，使食品从业人员了解污垢的类型、不同食品接触表面的特性、清洗的步骤和方法、清洗设备，从而掌握清洁的要领，做好本企业的清洁工作。

主要内容：

1. 什么是开放式外表面清洗

主要讲解开放式外表面清洗的分类和清洁流程中的变量。

2. 不同行业的污垢和表面

主要讲解了一般食品行业污垢类型和食品行业被清洗表面的分类。一般食品行业污垢主要有油脂类、蛋白质、血液和无机物沉淀类，需要对这几类污垢进行识别、根据其溶解特性采用恰当的处理方法。食品行业被清洗表面的类型主要有不锈钢、碳钢、软金属、铝、玻璃和橡胶等，需要根据清洗表面的特点采用适合的清洁剂。对啤酒、饮料、牛奶和肉制品的主要污垢和常见表面进行了介绍。

3. 清洁技术和方法

主要讲解了T.A.C.T.概念、开放式外表面的清洗步骤和方法以及全面清洗卫生的影响。

4. 开放式外表面清洗设备和备件

主要讲解了开放式外表面清洗设备的分类、不同清洁系统的一般要求和特点，重点设备备件的性能和特点。

老师简介：

张老师，毕业于上海大学，毕业后一直在食品行业担任业务和市场推广工作，现任某食品公司高级市场部经理，对啤酒，乳品，饮料，肉制品深加工，屠宰工厂，调味品企业，休闲食品工厂等各类行业有深入的了解。

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