课程题目： 《（GB 4789.15-2016）食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（第一法）标准解读

课时：59min

主讲人：耿晓

课程介绍：

霉菌和酵母属于真菌的分类。少数霉菌和酵母对人类有益，绝大多数可导致食品的腐败变质，个别霉菌能够致病或产生毒性极大的真菌毒素。因此，防止食品霉变是保证食品安全的重要手段，对食品中的霉菌和酵母进行检测是掌控食品真菌污染程度的重要指标之一。

如糕点、面包、饮料，食品安全国家标准中就规定了其霉菌和酵母的限量值，比如：《（GB 7099-2015） 食品安全国家标准 糕点 面包 》中规定，糕点、面包霉菌的限量不超过150CFU/g；《（GB 7101-2015） 食品安全国家标准 饮料》中规定，饮料中霉菌和酵母的限量分别不超过20CFU/g（或者CFU/mL）,固体饮料霉菌的限量为不超过50CFU/g。有些食品在食品安全国家标准中没有规定其霉菌和酵母的限量值，企业日常质量管理活动中，往往会根据车间的环境条件，结合现有的食品安全国家标准中的限量要求来制定自己的内控标准，通过检测产品或者环境中的真菌数量来进行验证。

对食品中霉菌和酵母进行检测，国家标准规定的方法是《(GB 4789.15-2016) 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》，此标准中有两个检测方法，第一法即霉菌和酵母平板计数法，此法适用于食品中的霉菌和酵母的计数方法，第二法即霉菌直接镜检计数法，此法适用于番茄酱罐头、番茄汁中霉菌的计数方法。

虽然标准中对霉菌酵母菌检测有明确的方法和步骤，但是在实际检测过程中，还是有许多关键点需要注意，比如：在使用第一法对霉菌进行检测时，时常会发现稀释液在灭菌后体积会减少，这可能会影响检测结果的准确度，这就需要我们在配置稀释液时对灭菌后的体积进行验证是否满足要求。更多的关键点和细节，在本次课程中，耿晓老师将会根据多年的检测工作经验，对于国家标准《(GB4789.15-2016) 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》第一法 霉菌和酵母平板计数法进行详细解读。希望能帮到您。

主要内容：

1. 霉菌和酵母定义

主要讲解霉菌和酵母的形态、生长特性、危害等。

2. 检测标准解读（第一法）

主要讲解了《 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》的历次版本变更要点，GB 4789.15-2016中第一法 霉菌和酵母平板计数法检测霉菌和酵母用到的设备和材料、培养基和试剂、检测要点和注意事项、结果报告等。

3. 问题和措施

主要讲解了在霉菌和酵母检测过程中需要注意的问题，如环境保持、培养观察、引起污染的原因等。

老师简介：

耿晓，从事食品检测工作近10年，擅长微生物、理化检测，现任某第三方检测机构微生物检测部主管。

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