浅谈环境致病菌（上）

核心提示：新型冠状病毒在全球蔓延，传播途径除了人与人之间传播，还能通过其他途径传播。实践证明，新型冠状病毒可以在人类接触的环境中存活，人类传播感染的概率大大增加。因此，对环境的卫生控制显得尤其重要。引起人类食源性疾病的微生物包括细菌、病毒、食源性寄生虫等。除了病毒引起的感染，细菌也是一个很重要的因素。...

新型冠状病毒在全球蔓延，传播途径除了人与人之间传播，还能通过其他途径传播。

实践证明，新型冠状病毒可以在人类接触的环境中存活，人类传播感染的概率大大增加。

因此，对环境的卫生控制显得尤其重要。

引起人类食源性疾病的微生物包括细菌、病毒、食源性寄生虫等。除了病毒引起的感染，细菌也是一个很重要的因素。

常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌、大肠杆菌O157:H7、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等。

下面我们分别来看一下这几类致病菌。

1、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病微生物。

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌，无芽孢和荚膜，无鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为30~37℃，最适PH为7.4。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。耐热性强，加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，能在15%NaCl和40%胆汁中生长。

金葡菌广泛分布于自然界，人和动物是它们的优良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。

容易受污染食品多为乳及乳制品、肉、凉拌菜、剩饭菜，淀粉类、糖类食物等。

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。

防止金黄色葡萄球菌污染可以通过以下措施：

Ⅰ.防止金黄色葡萄球菌污染食品：

（1）防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患有局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或者调换工作岗位。

（2）防止原料受到污染：例如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房、不能使用患有化脓性乳腺炎的奶牛生产的牛奶，牛奶挤出后，要迅速冷却至-10℃以下，以防毒素生成、细菌繁殖。对肉制品加工厂，患有局部化脓感染的禽、畜类尸体应去除病变部位，经高温或其他方式处理后再进行加工生产。

Ⅱ.防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成：

在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或者通风阴凉地方不超过6小时，并且食用前要彻底加热。

2、沙门氏菌

沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，统称为沙门氏杆菌。

目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病称沙门氏菌病。根据其对宿主的致病性，可分为三类：

①对人致病；

②对人和动物均致病；

③对动物致病。

所致人类感染的主要是伤寒和副伤寒沙门菌，引起肠热症。鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱沙门菌等，引起食物中毒或败血症。

在这些沙门菌感染中，以伤寒沙门菌和鼠伤寒沙门菌引起的最为常见。

沙门氏菌为两端钝圆短杆菌，无芽孢，无荚膜，有鞭毛，运动力比较强。需氧或兼性厌氧，10℃-42℃均可生长，最适生长温度为35℃—37℃。

沙门氏菌容易污染的食品有鸡蛋/蛋类、未经巴士杀菌处理的牛奶和干酪、未经洗涤的未加工水果和蔬菜或其汁液。另外宠物及其排泄物中也可能含有沙门氏菌。

防止沙门氏菌的污染，可以通过以下手段：

Ⅰ.防止人员引起的污染

避免有腹泻、呕吐等消化道症状的人员接触食品，这些人员有可能携带沙门氏菌。

接触食物前、餐前、便后、接触过动物和鸡蛋（蛋壳、蛋内容物）后，应该勤洗手。

Ⅱ.防止原辅料受到沙门氏菌污染

原辅料在储藏过程中，分区存放，避免交叉污染。鲜蛋应在7℃以下冷藏，鲜肉应冷冻或在5℃以下冷藏。

Ⅲ.防止加工过程中的交叉污染

对工器具、砧板、刀具、搅拌器等及时进行清洗消毒处理。生食水果、蔬菜（包括以此为原料加工的色拉等）应严格消毒。哈密瓜等瓜果表皮的皱褶内可能藏有沙门氏菌，应刷洗、消毒表面后分切，避免果肉受到污染。

一旦感染了沙门氏菌，可以通过以下方式杀灭：

在≥60℃的环境中保持10min；

≥30%盐溶液中进行灭活；

pH 值 (酸碱度)低于 3.8能够杀灭沙门氏菌

高浓度含氯浓液能够迅速灭活

紫外线辐照，但其有效性取决于食物产品以及病原体污染的程度

食品是否受到污染，可以通过检测来确定。

关于食品中致病菌的检测，推荐学习的课程有：

《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验（GB4789.10-2016）》、

《金黄色葡萄球菌盲样检测控制点及注意事项》、

《（GB4789.4-2016）食品微生物学检验 沙门氏菌检验标准解读》、

《（GB4789.30-2016）食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验标准解读》。

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