浅谈环境致病菌（下）

核心提示：在上一期《浅谈环境致病菌》中，我们分析了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的生长特性及预防措施。这次我们就来说一下单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌。一、首先，我们来看一下单核细胞增生李斯特氏菌。2017年初至2018年4月，南非出现了有史以来最大的李斯特氏菌爆发事件，造成1024例确诊病例，42%的病例是怀孕或者分娩期间感染的新生儿。据美国疾病预防控制中心（CDC）估计，美国每年约有2600人感染单增李斯特氏菌，其中约1500人罹患李斯特氏菌病住院治疗，约260人死亡。...

在上一期《浅谈环境致病菌》中，我们分析了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的生长特性及预防措施。

这次我们就来说一下单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌。

一、首先，我们来看一下单核细胞增生李斯特氏菌。

2017年初至2018年4月，南非出现了有史以来最大的李斯特氏菌爆发事件，造成1024例确诊病例，42%的病例是怀孕或者分娩期间感染的新生儿。据美国疾病预防控制中心（CDC）估计，美国每年约有2600人感染单增李斯特氏菌，其中约1500人罹患李斯特氏菌病住院治疗，约260人死亡。

那么，李斯特氏菌是什么？人类是如何感染李斯特氏菌的呢？

李斯特氏菌属（Listeria）的发现

1926年，英国南非裔科学家约瑟夫•李斯特（1827-1912）在病死的兔子体内首次发现李斯特氏菌。为纪念近代消毒手术之父、英国生理学家约瑟夫•李斯特,在1940年在第三届国际微生物学大会中将其命名为李斯特氏菌属。

李斯特氏菌属共有7个种：单核细胞增生李斯特氏菌、英诺克李斯特氏菌、斯氏李斯特氏菌、威尔斯李斯特氏菌、绵羊李斯特氏菌、格氏李斯特氏菌、默氏李斯特氏菌。其中单核细胞增生李斯特氏菌能够使人畜共患病，如败血症、脑膜炎、流产等。斯氏李斯特氏菌具有动物致病性。

单核细胞增生李斯特氏菌又称为“冰箱菌”，在2℃-42℃均可生长，最适生长温度是30℃-37℃对，购买的物品放冰箱冷藏保存并不能阻碍单增的生长，单核细胞增生李斯特氏菌在环境中广泛存在，许多食物中都能找到它们的身影。例如，碎肉、生肉菜肴、生香肠肉和生牛奶。此外，在加工后未经进一步杀菌处理的即食食品中也可能含有李斯特氏菌，例如奶酪（由原奶或巴氏杀菌奶制成）、预切蔬菜，以及熟食沙拉、熏鱼。其他生吃的鱼产品和海鲜（例如寿司、生鱼片、牡蛎）或腌制产品（例如碎鱼），也可能受到影响。

大部分身体健康的人在感染这种细菌后不会出现病征或只出现轻微病征，如发烧、肌肉疼痛、头痛、恶心、呕吐及腹泻等，而孕妇、婴儿、老人和化疗后的免疫力较低者都属于李斯特菌的易感人群，孕妇感染的概率比普通人高20倍左右，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿。

单核细胞增生李斯特氏菌主要是通过口腔—粪便途径进行传播，人们通过食入冷冻食品、生鲜奶、和未洗净的水果蔬菜等而感染，约85-90%的病例是由被污染的食品引起的。李斯特氏菌可在一般烹煮温度下轻易消灭，却能在冷藏低温下生存和繁殖。

因此，防止感染单核增生李斯特氏菌可以通过以下几个方面加以注意：

①避免生吃未经清洗消毒处理的蔬菜和肉类；

②生熟食物也应分开存放，避免细菌交叉感染；

③从冰箱里拿出来的剩菜剩饭，应保持70℃以上的中心温度持续加热2分钟以上才能食用；尤其是已经开封的牛奶，保存时间不应超过24小时，饮用前加热杀菌。

④最重要的还是要定期对冰箱进行彻底消毒，减少冰箱内滋生李斯特氏菌的可能。

二、大肠杆菌

大肠杆菌是寄生在人类和其他温血动物肠道的一类细菌，在环境中广泛存在。大多数大肠杆菌是无害的，但是某些菌株可引起严重的人类疾病，特别是产志贺毒素大肠杆菌(简称STEC) 。

大肠杆菌属于肠杆菌科，是革兰氏阴性两端钝圆的短杆状菌。大肠杆菌生长的温度范围是7℃至46℃，最适温度为35-40℃，大肠杆菌的耐热性取决于食物的组成、pH值和水分活度，随着水分活度下降，耐热性增加。

引起人类腹泻的大肠杆菌总称为致腹泻大肠杆菌；依其发病机制，可分为致病性大肠杆菌、产毒性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、出血性大肠杆菌、粘附性大肠杆菌、集聚性大肠杆菌。肠出血性大肠杆菌为其中的一类，包含了产志贺毒素大肠杆菌，简称STEC，也称VTEC。STEC是最常报道的引起食源性疾病的病菌，STEC包含了不同的血清型，比如O157:H7就是其中的一个血清型。

在北美，STEC O157:H7（简称为大肠杆菌O157或O157）是经常出现的致病菌株，感染STEC可导致溶血性尿毒综合征。

STEC的主要动物宿主是反刍动物。主要传染源是病人和病原携带者，家畜、家禽等也可作为本病的传染源。人体感染STEC能够引起腹泻（可能发展为血性腹泻）、腹部绞痛、呕吐和发烧，发病期为3-8天(平均3-4天)。

STEC进入食物链的主要来源是动物粪便。通过直接接触动物粪便或者间接通过污染的水或者土壤发生污染。易被STEC污染的食物包括未熟的牛肉末、生鲜牛肉、未经巴氏杀菌的果汁、意大利蒜味腊肠、奶酪和生鲜（未进行巴氏杀菌）牛奶；芽苗类蔬菜等。来自WHO报道，大肠杆菌O157:H7主要通过食用受污染的食物传播给人类，如生的或烹调不彻底的绞碎肉制品和原料奶及其制品。

对食物链中的污染控制措施包括：

• 执行良好卫生规范，防止或者减少原料在最初生产过程遭到污染。
  

• 保证加工过程充分得到控制，例如巴氏杀菌。

• 防止即食食品受到原料和加工环境的交叉感染

原国家食药总局在《解读产志贺毒素大肠杆菌O26》指出了控制大肠杆菌的措施，严格遵照食品安全标准中相关微生物指标及技术规范的要求，进行原料、环境及加工过程的控制，科学实行危害分析关键控制点体系（HACCP）和良好生产规范（GMP）等，采取有效措施，降低各类制品在加工和销售过程中发生交叉污染的可能性。

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